> ドイツ、スイスで食べたいジビエ料理5選

2016年2月12日

ヨーロッパ

ドイツ、スイスで食べたいジビエ料理5選

by Reiserin

秋も深まる頃、ヨーロッパではこのシーズンだけ、キジや真ガモ、ライチョウ、ハト、シカ、イノシシ、野ウサギなどの鳥獣の狩猟が解禁されます。フランス料理として聞いたことがある方も多いと思いますが、これらの肉を使った料理を「ジビエ (gibier)」と言います。このジビエは、ドイツやスイスでも好んで食されているんですよ!ちなみに、ドイツ語では「ヴィルト(Wild)」と言います。 この季節になると肉屋さんやマーケットにもこれらの肉が並び、田舎生活を送る人たちの場合「近所の狩人からお裾分けしてもらった。」なんて話もよく耳にします。各家庭の味があるジビエ料理は、もちろんレストランでも食べられます。肉屋さんでぶら下がるキジや、並ぶ野ウサギやカモの姿は、かなりグロテスクに目に映りますが、日本ではなかなか口にする事ができないジビエ料理をここではドイツやスイスに絞ってみなさんに紹介したいと思います!

シカの赤ワイン煮込み、栗と紫キャベツ添え

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by emma.maria, CC BY-ND

鹿肉の定番は赤ワインでじっくりと数時間かけて煮込む料理。タマネギ、エシャロット、ニンジン、ニンニク、タイム、コショウ、ローリエなどを入れたワインに、1〜3夜ほど漬け込むことで臭みを取り除き、そして旨味を深めます。一旦ワインの中から取り除き小麦粉をまぶして表面をこんがりと焼き、再び赤ワインで数時間煮込むのです。なかなかに手が込んでいますでしょう?この季節限定だからこそかもしれませんね。それに甘くソテーされた栗と、リンゴを加えて 軽く煮こんだ紫キャベツを和えます。じっくり煮込まれた柔らかい鹿肉の味に絶妙にマッチします。

イノシシのロースト、紫キャベツとクネーデル添え

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by Sangre-La.com, CC BY

塩とニンニクをすりこみ、糸でしっかりと結んだ後に低めの鍋にバターを加え表面をこんがりと焼いた後、赤ワイン、ローリエ、シナモン、ジュニパーベリー(ヨーロッパなどで採れるベリーの一種でお酒のジンの香りづけに使われることで知られる。)、タマネギのスライス、を加えオーブンで2時間ほど焼いて調理する料理。付け合わせには、紫キャベツの煮込みと小麦粉で作られるクネーデルと言われるお団子などで。お肉を煮込んだ汁の残りをソースとしてたっぷりとかけて美味しくいただきます。

野ウサギのクリーム煮、ジャガイモとインゲン添え

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by Nelson Minar, CC BY-SA

塩コショウをした野ウサギの肉にマスタードをしっかり塗りこみ、タマネギ、クローブ、ローリエなどのハーブを加えたバターミルク数日間マリネし、取り出した後、バターで表面を焼いた後、タマネギ、ハーブ、ドライプラムなどを加えた生クリームでじっくりと1時間程度煮込んだ手の込んだ料理です。茹でたジャガイモやマッシュポテト、インゲンやニンジンのソテーなどをつけ合わせるのが一般的です。

キジのロースト、ザワークラウト和え

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by Arenamontanus, CC BY

キジ肉に塩コショウをし、タイムを中と外側全体にオイルと共にすりこみ、ベーコンスライスと共にオイルを時々に表面に塗りながら丁寧にオーブンで約1時間焼きます。その後スパークリングワインで軽くソテーし、ザワークラウトをと共に食します。鶏肉によくにた淡白なキジですが、肉質は鶏肉よりも固めです。しかし、こうしてベーコンでじっくりとオーブンで焼くことで身が柔らかくなり、最後のスパークリングワインのソテー効果も抜群です。ザワークラウトともよく合います。

アルプスハーブシュナップスのシカ煮込み

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by cote, CC BY

アルプスのハーブから作ったスイス独特のシュナップス(蒸留酒)にジュニパーベリーを加え、鹿肉を6時間以上漬け込みます。しっかりマリネができた鹿肉をバターで表面全体をしっかりと焼き、焼き汁で作るクリームソースをかけて食べるシカ料理です。アルプスハーブシュナップスとジュニパーベリーの風味がほんのりと効いて赤ワイン煮込みとはまた違った美味しさです。付け合わせには、小麦粉と卵から作るシュペッツレというパスタのようなものや、焼きリンゴ、クランベリーソースが一般的です。

いかがでしたか?ジビエ料理はフランスだけではなく、ドイツやスイスでも美味しい料理が沢山あるんですよ!この季節にドイツやスイスへ来る機会がある方は是非試してください。

筆者 : Reiserin

大好きな欧州へ単独移住して15年。スコットランドに3年滞在後「住むように旅するReiserinスタイル」で北欧やドイツを約2年間転々とする。現在は、ヨーロッパを中心に旅をし続けならスイスに落ち着き11年目。