2017年8月21日

ベトナム

ベトナムの調味料を詳しく知ろう!美味しい料理もご紹介

by Fish & Tips

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見慣れない調味料や香草の特徴から飲食店の利用方法まで、知っておきたい食のあれこれをまとまてチェック!

料理をおいしくするひと工夫

独特な風味をもつ調味料が味の決め手。自分好みの味にアレンジしてみよう。

たっぷりハーブは欠かせない

ベトナム料理には欠かせないハーブ。いろいろなメニューで利用され、その用途も多彩。香りによって好みが分かれるハーブだが、お気に入りを見つけて、地元っ子のようにトッピングを楽しみたい。

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タイバジル
フォーや生春巻には欠かせない。日本で売られているものより香りが強い。茎は赤紫色

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しそ
香りは日本のしそほど強くない。プンボーフエやバインセオ、ヤギ鍋などに使われる

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ドクダミ
薬効がありクセが強いが、ベトナムでは生春巻をはじめ、風味づけに頻繁に使われている

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ミント
ベトナムでは最もポピュラーなハーブのひとつで、ミントが欠かせない料理が多い

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コリアンダー
独特の強い香りから、「カメムシソウ」とも呼ばれ、臭み消しとして魚料理などにも使われる

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からし菜
かすかに苦みがあり、スープや蒸し物、鶏肉料理、バインセオを巻くときに使われる

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ナギナタコウジュ
日本にも自生するシソ科のハーブで、かつては薬草として利用されていた。香りが強い

ベトナムらしい味を作る調味料

ベトナムの調味料で真っ先に思いつくのが魚醤のヌクマム。ベトナムらしい独特の風味と味の深みを与えてくれる。ほかにもベトナムならではの発酵調味料やスパイス類など、日本ではなかなか手に入らないものも。おみやげにも人気。

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魚醤 ヌクマム
小魚を発酵させた魚醤。タイのナンプラーと似た味

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チリソース トゥオンオット
唐辛子入りの辛い調味料。フォーにもよく合う

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甘味噌だれ トゥオンデン
大豆を原料とした甘めの味噌。赤いチリソースに対し、黒ソースとも

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ベトナム大豆醤油 シーザウ
大豆が原料のベトナム醤油に砂糖、香辛料を加えたもの

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タマリンド メー
酸味の強いマメ科の植物。甘酸っぱい料理に用いられ、梅干に近い酸味

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胡椒 ティウ
ベトナム産は香りが強くスパイシー。粒のまま、あるいは食前に粉にして使う

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アミの発酵味噌 マムズオック
アミ(小さなエビ)の味噌。発酵させているので臭みがある。豚肉に合わせることが多い

ちょい足しで、もっとおいしく!

お店のテーブルにはいろいろな調味料が置かれている。麺もスープもあっさり味のフォーの場合は、そのまま食べても十分おいしいが、ちょい足しでアレンジするのがベトナム流。ハーブや調味料、具材を足しながら、自分好みの味を完成させよう。

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ヌクチャム
ヌクマムに唐辛子、にんにく、ライムが入り、ピリ辛だがさっぱり。生春巻や揚げ春巻に

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塩 ムォイ
ライムの搾り汁、胡椒と合わせて使うのが定番。シーフードや鶏肉との相性がいい

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ライム チャイン
ライムを搾るとさらにさっぱり味に。香草をたくさん入れた場合、味を緩和する役目も

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にんにく トイ
必ずあるわけではないが、酢や唐辛子と一緒に生のにんにくを置いている店もある

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唐辛子 オット
料理全体の味をピリッと引き締める名脇役的な存在。少量でも辛いので注意が必要

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香草 ラウトム
ベトナム料理を食べる楽しみのひとつがバラエティ豊かな香草。スープの味がガラリと変わる

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もやし ザー
湯がいたもやしは、牛肉などのフォーによく合う。シャキシャキとした食感を楽しみたい

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知っておきたい飲食店利用のきほん

戸惑うこともある飲食店にまつわる基礎知識をご紹介。

Q.飲食店の種類は?

A.レストランから屋台、大衆食堂とさまざまなタイプの飲食店がある。お店の特徴を知って、目的に応じて使い分けよう。

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レストラン
各国料理があり、朝から営業している店も多い。食べ物とともにアルコールやソフトドリンク、デザートなども楽しむ場所として利用されている。

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大衆食堂
基本的には食事のための店で、客は長居しない。混んでいても10分も待てば席が空くことが多い。麺類の店もこのカテゴリーに入る。

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屋台
ちょっと時間ができたときや小腹がすいたときなどに立ち寄って一服できる。朝食のテイクアウトが可能な店も多いので、試してみたい。

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カフェ
ゆったりとソファーでくつろいだり、友達とおしゃべりをしたり。Wi-Fi環境が整った店も多いので、パソコンを持ち込んで仕事をする人も多い。

Q.入店からの流れは?

A.レストランでは入口で係員に予約の有無、人数、喫煙か禁煙かを伝え、案内してもらう場合が多い。そのほかの店では自分の好きなテーブルを選んで席に着く。大衆食堂では相席もよくある。メニューがない場合は指さしでオーダー。会計は席に座って済ませるのが一般的で、従業員に声をかけ、サインするしぐさをして会計を頼む。請求書をよく確認してから支払う。チップの習慣はないが、気持ちのいいサービスを受けた場合は小銭を置く。

Q.気をつけるマナーは?

A.ご飯茶碗以外は手に持たず、器には直接口をつけない。麺類などのスープを飲む際にはレンゲを使う。また、音をたてて食べる習慣がないので気をつけよう。ベトナム料理はスープやソースのかかった米料理も多くあり、ご飯にスープをかけて食べるのは○。肉は骨付きの場合が多く、手で骨を持ってもよい。水や茶を無料で提供する店は少ない。飲み物が欲しいときは注文しよう。おしぼりも一般的に有料での提供となるので覚えておきたい。

お店で役立つベトナム語

メニューを見せてください
Xin cho toi xem thuc don.
シン チョー トイ セム トゥック ドン

〜をください
Cho toâi
…チョー トイ

もう一杯おかわりをください
Cho toâi ly nöõa.
チョー トイ リ ヌアパクチー

を抜いてください
Ñöøng cho toâi ngoø ri.
ドゥン チョー トイ ゴー リー

おいしいです
Rât ngon.
ザット ゴン

おなかいっぱいです
Toâi no roài.
トイ ノ ロイ

これは注文していません
Toâi khoâng goïi moùn naøy.
トイ コン ゴイ モン ナイ

会計をお願いします
Tính tieàn cho toâi.
ティン ティエン チョートイ

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まだまだあります ベトナム料理カタログ

新たな料理との出会いは旅の楽しみのひとつ。代表的なおすすめメニューを味わってみよう。

前菜・サラダ Khai Vi & Goi カイヴィ ゴイ

前菜はさっぱり味が多く、日本人の味覚にもぴったり。パパイヤやバナナの花など、南国ならではの素材を使ったサラダもおすすめ。

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 白身魚のサラダ  ゴイカー

さっと茹でた白身魚をピーナッツとオニオンスライス、ハーブで和えたシンプルなサラダ。

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バナナの花のサラダ ゴイホアチュオイ

千切りにしたバナナの花と牛肉、玉ねぎ、ピーナッツをヌクマムで和えたもの。

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空芯菜のにんにく炒め ザウムォンサオトイ

空芯菜をにんにくで炒めたもの。味付けはにんにく、ヌクマム、塩、胡椒といたってシンプル。

蓮の茎のサラダ ゴイゴーセン

野菜やエビ、豚肉などの食材のなかに感じるやや硬い蓮の茎の食感がおいしいサラダ。

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エビのちくわ チャオトム

サトウキビの茎にすり身にしたエビを巻きつけて焼いたもの。レモングラスに巻きつけたものもある。

ご飯・麺 Com & Pho, Bun コム フォー、ブン

インディカ米が主流のベトナムでは、チャーハンや炊き込みご飯がおいしい。麺はフォー、ブン、ミー、ミエンなど太さと原料に違いがある。

五目おこわ ソイタップカム

おこわに鶏肉、煮卵、練り物、きのこ類などの具材をのせる。おこわや具材の種類を選べる店が多い。

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鶏粥 チャオガー

朝ごはんの定番メニューの鶏だしで炊いたお粥。揚げパンが添えてある場合、ちぎり入れて食べる。

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蓮の葉の炊き込みご飯 コムセン

蓮の葉で包んで蒸した、炊き込みご飯。もとは宮廷料理で蓮の実、鶏肉、エビなどが入る。

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白身魚とディル入りのスープ米麺 ブンカーティーラー

トマトベースのスープに魚のだしをミックスし、白身魚とディルを入れる米麺。北部のメニュー。

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鶏肉入りスープ春雨 ミエンガー

さっぱりとした鶏だしのスープに、つるつるした春雨が合う。やさしい味付けで朝食にもおすすめ。

スープ・鍋 Canh & Lau カイン ラウ

スープの基本はだしとヌクマム。具が少ないスップと具だくさんで甘酸っぱいカインの2つが主流。鍋料理も種類豊富にそろう。

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海鮮スープ カインハイサン

数種類の野菜に、エビやイカ、貝類が入ったスパイシーなスープ。ご飯にかけて食べてもいい。

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牛肉入りの春雨スープ ミエンボー

細く弾力のある春雨とあっさり味のスープが合う。牛肉入りは、ライムを搾るとさっぱりとする。

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お酢鍋 ボーニュンザム

薄切り牛肉を酢を入れたスープにくぐらせ、野菜とともにライスペーパーで巻いて食べる。

ヤギ鍋 ラウゼー

ヤギ肉、湯葉、タロイモなどを煮込んだ鍋。最後は麺を入れる。専門店で食べるのがおすすめ。

魚 Đo Bien ドービエン

魚介の安さと新鮮さは折紙付き。エビやカニなどを使った日本人好みの料理も多い。ただし、刺身だけは信用のおける店で食べよう。

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魚の土鍋煮 カーコート

魚をヌクマムとカラメルソースで煮込んで味付けをする。濃厚な甘辛味の家庭料理。

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ライムの葉で茹でたタニシ オックルオックラーチャイン

北部の郷土料理。大ぶりで肉厚だがクセがなく、レモングラスやしょうがなどの風味もよい。

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エビのココナツジュース蒸し トムスーハップヌックズア

ココナツジュースで蒸すと、エビの身がやわらかくジューシーに。塩・胡椒・ライムのタレで食べる。

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うなぎの炒め物 ルオンサオラン

ハノイ名物。脂っぽいので野菜と一緒に食べると◎。春雨と炒めたり、カレー味にする場合も。

肉 Thit ティット

ベトナムでは牛、豚、鶏肉のほか、ハトやカエル、ヤギの肉も食べる。肉は野菜と一緒に包むことが多いのでヘルシーに食べられる。

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ベトナム風のビーフシチュー ボーコー

スープはほんのり甘く、バジル入りでさっぱりとしている。パンにつけて食べる。

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手羽先の唐揚げ(ヌクマム風味) カインガーチエンボー

ヌクマムで下味をつけた手羽先を揚げた料理。バターで揚げることも。レモン汁などで食べる。

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豚肉の土鍋煮込み ティットコートー

ヌクマムと砂糖が味付けのポイント。中まで味がしみ込みご飯が進む。おつまみにも◎。

デザート Trang Mieng チャン ミエン

自然素材を生かしたスイーツが多い一方で、プリンなどヨーロッパのテイストが混ざったものも有名。冷たいデザートの種類も豊富。

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べトナムのドーナツ バインザン

見た目は揚げドーナツで、食感は餅。緑豆餡入りや豚肉入りのものもある。揚げたてがおすすめ。

ヨーグルト スアチュア

ヨーグルトコーヒーなどのメニューもあるべトナム。ほのかな酸味と甘みがさまざまなものに合う。

緑豆とココナツ団子のしょうがチェー チェーチョイヌク

温かい緑豆団子が入っている。しょうががやさしい甘さにアクセントを加える。

杏仁豆腐 タオフォー

やわらかくて温かい豆腐にしょうがベースのソースをかける。ココナツミルクをかけて食べても◎。

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ベトナムのフルーツ図鑑

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ドラゴンフルーツ

酸っぱい
効能 高血圧
食感 ツブツブ

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ミルクフルーツ

クリーミー
効能 糖尿病
食感 プルプル

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釈迦頭

クリーミー
効能 美肌
食感 シャリシャリ

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パパイヤ

甘い
効能 抗酸化
食感 やわらか

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マンゴー

 甘い
効能 美肌
食感 トロトロ

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ロンガン

酸っぱい
効能 抗酸化
食感 プリプリ

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スターフルーツ

 酸っぱい
効能 高血圧
食感 サクサク

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マンゴスチン

酸っぱい
効能 高血圧
食感 プリプリ

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ドリアン

 甘い
効能 疲労回復
食感 なめらか

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まっぷるベトナム ホーチミン・ハノイ’18

  • 発売日:2017年06月07日

筆者 : Fish & Tips

Fish and Tipsでは、海外旅行のコツやノウハウ、海外で話題のスポット、人気のホテル等、おすすめの海外旅行情報を配信しています。

奥付:
この記事の出展元は「まっぷるベトナム ホーチミン・ハノイ’18」です。掲載した内容は、2017年3〜4月現在の取材・調査によるものです。諸事情による変更の可能性があります。ご利用の際は、改めて事前にご確認ください。
その他:
●料金の単位は、ベトナムドン(VND)またはUSドル(US$)で表示しています。※2017年4月現在、1万VND=約50円、US$1=約110円、US$1=約2万3000VND ●料金のほかに、別途付加価値税(VAT)10%がかかります。また、スパや中級以上のホテルやレストランでは、付加価値税(VAT)10%とサービス料5%〜がかかる場合があります。サービス料は店によって異なるので、事前にご確認ください。 ●アルファベット表記の発音記号は省略しています。カナ表記についても、日本語では表現しきれない微妙な発音があります。また、本書内でのベトナム語音の表記は、おもに北部地方の発音に従っています。 ●ショップやレストラン、ホテルとの個人的なトラブルに関して、弊社では責任を負いかねますのでご了承ください。